泼辣小厨娘 (马家大小姐)

　　【红烧铁狮子头（特级）：做法如下：先将肉切成片，再由片切条，再由条切丁……】
　　“就算这不是邵老师的版本，想来也不会差了，毕竟这是特级的狮子头……就做这个了，就算赌错了，想来也算一道非常特别的狮子头了。”
　　想到这里，马天瑶已经打定主意，开始吩咐起来。
　　“走，先拿食材。”
　　见马天瑶有反应了，光头大叔忙问。
　　“天瑶，咱们先做哪道菜？”
　　“先做邵老师的铁狮子头！大叔，还是老规矩，你去拿锅碗瓢盆等工具，凌云去拿基本的材料，我负责调味品。”
　　“好！”
　　凌云两人齐齐答应一声，跟着马天瑶走进了食材间内。
　　“凌云，准备！精瘦肉、精肥肉、鸡蛋、红皮鲜藕！配菜再准备蟹肉蟹黄和青豆、白菜。”
　　“好的。”
　　凌云点头，然后转身去拿需要的东西了，马天瑶则径自走到了调味品区。
　　几乎不带思索的，就直接开始拿了。
　　精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
　　这些调味品，大部分都是去腥提鲜用的，等拿完后，马天瑶再看光头大叔和凌云，她们两人也都拿好东西出来了。
　　这时候她才感觉自己有些过于紧张了，再看光头大叔和凌云，不免又是苦笑，呼了口气开导两人。
　　“喂，我说……别太紧张了。虽然这道菜是邵老师的成名菜，但再怎么说也是狮子头啊，咱们又不是没吃过。”
　　光头大叔撇撇嘴。
　　“天瑶，吃过和做过可不一样，何况做过和做过都不一样呢，咱们做的和人家邵老师做的不能差太多啊，你说……”
　　“行了，尽力而为，反正别太紧张，都听我指挥就可以了。”
　　马天瑶阻止了光头大叔的话，摆摆手，开始吩咐。
　　“大叔、凌云，现在认真听我说，咱们先做准备工作。
　　先将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉泥，混合后再一起剁匀。对了，得把蟹肉蟹黄都剁进去。然后再将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉泥中。
　　再把红皮鲜藕剁成泥倒入肉泥中，将2只鸡蛋磕入肉泥中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖。
　　滴7、8滴镇江香醋，淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉泥约需30克。
　　记住，一定要用3、4根筷子始终朝一个方向用力地搅，千万不要反搅，直到上劲（即有弹性）后留以备用！
　　最后呢，再以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。”
　　听到马天瑶讲完，光头大叔头都快晕了，使劲挠了挠，干笑着摆手。
　　“呵呵，天瑶，你说的这也太复杂了，前面这些粗活我都能做，后面的……这又是多少克啊，又是拿筷子正转反转的，这这这……”
　　“后面的我自己来，你和凌云就负责前面的，对了，精瘦肉和精肥肉一定要剁的非常细，另外切记，蟹黄和蟹肉剁碎混合的时候一定要和肉泥拌匀。”
　　“这个你放心，那行，咱们赶紧开始！”
　　“好！”
　　三个人商量完后，立刻开始忙活起来。
　　红烧铁狮子头这道菜，比较特殊的地方就在于，它整个制作过程分为了两个独立又互相关联的部分。


第六百六十六章 八卦毛肚
　　前面是准备阶段，主要就是准备狮子头的材料，这一点至关重要，后期的口感和味道都取决于前面的肉泥制作。
　　而后期的烹饪阶段，难度和重要程度并不亚于前面。
　　这就有些类似于饺子，或者云吞，馅料重要，后期的熬煮也非常重要。
　　马天瑶拿的这个配方，里面严苛到甚至会限制每个肉丸的重量，因为肉丸重量不同，入水深度就有差异，熟的时间也有差异，导致最后的口感上也会产生略微的差异。
　　先取80克左右肉泥于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁。
　　然后再将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万不能炸成黄色的。这道工序是该菜能否成功的关键。
　　将过过油的肉饼依次放入垫有底菜的砂锅中。
　　加入热水没过肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可。以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火。
　　也就是说，除了前面剁肉泥的粗活之外，后面几乎每一个步骤，都是既关键又得非常细心。
　　马天瑶不敢怠慢，等肉泥做好之后，才非常仔细小心的开始做后面的程序，等上锅开始慢炖之后，调好了火候，她这才长出了口气。
　　“呼，好了，现在注意时间就行了，等两个小时后出锅！”
　　凌云点头，复又回问。
　　“天瑶，这种做法怎么这么复杂啊？光小火慢炖就得两小时啊？”
　　光头大叔也点头附和。
　　“是啊，天瑶，你从哪学来的？这是邵老师的铁狮子头吗？”
　　马天瑶怎么可能告诉两人，这是自己开了挂得到的？
　　当即笑着摆手。
　　“现在不是问问题的时候，狮子头目前不用管了，咱们还是研究一下徐老师的八卦毛肚吧！”
　　“八卦毛肚？这可不太好研究，说实话，我连这是冷菜热菜都分不清楚。”
　　光头大叔无奈的摇摇头，又扭头看了看后面的徐娇，叹了口气又道。
　　“徐娇还在头疼你的冷粥呢，脑子里根本就没想过八卦毛肚……凌云，你呢，有什么线索没？”
　　“我？我没……我听过八卦，也吃过毛肚，可这……八卦毛肚实在是听都没听过……”
　　“那咱们……”
　　光头大叔正想问马天瑶怎么办，就看到马天瑶又摸着下巴开始思索起来了。
　　这一次，她在脑海中只粗略搜索了一下，结果，就自动跳出来了四个字——八卦毛肚！！！
　　在她庞大的菜谱库里，叫八卦毛肚的只有一道菜！
　　几乎不用确定，这道菜绝对是徐娇发明的无疑了。
　　【八卦毛肚（特级）：做法如下……】
　　粗略看了看八卦毛肚的做法，马天瑶直接就张大了嘴巴，叫出声来。
　　“我曹……这这这……这是火锅啊？”
　　不过刚看完，她又叫了一声。
　　“我曹……好像又不太像火锅啊……这徐娇……简直是个天才啊！！！”
　　……
　　而此刻，台上的邵海和徐娇也同时选择了先做冷粥。
　　他们两人不亏是顶级大厨，尤其是徐娇，竟然通过字面意思，做了七份像。而邵海，甚至还拿到了一个小型的冰柜。
　　“天瑶，你……你……你不会是想做火锅吧？”
　　看到马天瑶拿到的鸳鸯锅后，光头大叔和凌云同时好奇的问她。
　　“天瑶，这……所谓的八卦毛肚，不会是火锅吧？”
　　“严格意义上来说，不算是火锅，却又有些像火锅……”
　　马天瑶摸了摸下巴，来回思索了半天，也不知道具体的该怎么和这两位解释，所以只能大概的解释道。
　　“这八卦毛肚啊，其实就是类似专门给毛肚做的一个火锅底，这个……具体的等会咱们边做边聊，现在先进去拿材料吧……”
　　火锅，和之前提到的豆腐脑、鱼香肉丝之类的差不多，也分很多种。
　　北派火锅麻酱强，南派火锅辣出翔！
　　这是从酱料上来分的，还有从锅底来分，有鸳鸯锅底、麻辣、香辣、三鲜、番茄、牛油、清汤、高汤等等锅底。
　　而最有名的火锅，那绝对是所有人公认的川蜀火锅！
　　川蜀人爱吃火锅，可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。
　　毛肚、黄喉、鸭肠，腰花、鸡胗、凤脯，飞禽走兽，江湖水族，海味山珍，皆为锅中宠，汤中也是无食不鲜，无料不精，无物不补。
　　这么一吃，眼波似水，面色红润，所以也无怪乎重庆美女如云。
　　当时，长江船工们夜间常歇脚于泸州小米滩码头，饥饿时的炊具有瓦罐一个，罐子中装有汤水，投入各种蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就开吃，可谓“菜当三分粮，辣椒当衣裳”。
　　这种穷开心的吃法很快在长江沿线流传开来，成为了船工和码头工共享的不传之秘。
　　川蜀当地被称为“棒棒”的一些苦力见到这种吃法后，就跑到牛羊屠宰场捡一些处理掉的内脏，再用长江水洗净切块，投入汤水中，和船工一块吃，结果人人都觉得非常美味。
　　后来有人干脆把“大洋铁盆”分成多格放在泥炉子上，盆内翻滚着麻、辣、咸、香的汤汁，炉子旁边放一大箩筐，装着以毛肚为主的牛杂等食物，在码头边开始叫卖。
　　这便是川蜀火锅的来历之一。
　　马天瑶一边挑选配料一边给光头大叔两人介绍。
　　“这八卦毛肚，其实就有些类似火锅改造初期的雏形，是用特制的二分瓦罐，分别调制两种不同的火锅底料，然后把配菜放到底下，再把牛肚放在最上面。
　　熬煮时，因为火候的缘故，左右二分的牛肚，一个是正面一个是反面，一个是清汤一个是红汤，自然就变成了阴阳八卦的图形。”