幸运合伙人 (荷风吹)

　　争执数分钟，一名厨工慌里慌张赶来报告。
　　“彭经理不好了，林家婚宴用的烤鸭全烤焦了！”
　　今天一位林姓大人物的儿子在此举办婚礼，菜单上有一道北京烤鸭。
　　160桌宴席总共是160只鸭，刚才这些处理好的鸭子都被送进燃气烤炉，本该以香酥红亮的姿态装点喜宴，不知是谁调高了4个烤炉的温度，等人们觉察时，鸭子表皮全被烧得焦黑。
　　“调好的炉温怎么会变呢？是谁动了手脚？去查监控！”
　　“昨天监控坏掉了。”
　　“那谁负责看烤炉？”
　　“是小冯，他刚刚去冻库提货了。”
　　“他为什么擅离职守？”
　　“是魏师傅让他去的。”
　　经初步调查，彭东认定是魏大群蓄意捣鬼，奈何证据不足不能立即查办。林家即将开席，当务之急是重新赶制烤鸭。
　　既是人祸，事前定然切断了退路。厨房里整鸭的库存只剩70多只，据说采购部大前天天便递交了鸭肉的进货单，魏大群拖着没签字，现在去进货肯定来不及了。
　　林家是香云的大客户，出于信赖让他们承办独子的婚宴。一道菜或许是小事，但若因此失信于人，恐会妨害今后的合作。
　　彭东焦急，打算派人去别的餐厅叫外卖烤鸭。有人提醒这事传出去将成为酒店的大丑闻，但也想不到别的法子亡羊补牢。
　　洪爽见状，担心关佩珊受连累，悄悄对彭东说：“彭经理，我会做一道烤猪肉，外表和味道很像北京烤鸭，兴许能混过去。”
　　她是总经理介绍来的，又确有两把刷子，彭东死马当做活马医，愿闻其详。
　　洪爽让厨房选出肥瘦厚度基本相当的猪五花，切成若干一斤二两重的长方块，先用火烧掉表面的猪毛，再入骨头汤炖煮，添加大量鸡架、猪骨，等肉块煮透捞出，从中间一分为二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块状。
　　“下面要片掉二分之一的猪皮，只留下大约两毫米厚的皮，只有这个厚度炸出来的皮才会有焦酥的口感。能不能把猪肉变成烤鸭就靠这个步骤了，请各位片皮时保持耐心，薄了厚了都不行。”
　　她先做示范，精细的刀工得到行家称赞。
　　改好的猪肉均匀涂抹以盐、料酒、丁香、八角、花轿、葱姜配制的调料，涂抹时用一把做串烧的竹签不停戳刺，以便调料渗透。腌制20分钟，上锅干蒸20分钟，滤掉蒸出的肉汁备用。
　　蒸好的肉抹一层香醋，下6成热的油锅炸5分钟，捞出再抹一层醋，用竹签扎一遍，再入锅炸，重复三次。
　　“油温必须控制在6成热，温度过高表皮会膨胀起泡，肉里的油脂流不出来，将影响口感。抹醋时一定要用竹签反复扎，这样能帮助肉皮出油。”
　　炸好的猪肉改成3毫米厚的薄片，淋上蒸肉汁，外观果真近似烤鸭，和葱丝、甜面酱卷入荷叶饼食用，肉质入口即化，有烤鸭的神韵，味道还更胜一筹。
　　彭东大喜，让人将这批冒牌烤鸭送入宴席，宾客们频频下箸，收获不少赞誉。
　　“洪老师您真解了我们的燃眉之急，这道菜本身叫什么名字啊？是您独创的？”
　　洪爽诚实相告：“我没这么厉害，以前在网上见一个豫菜大师做过，名字就叫‘赛烤鸭’。据说有一百多年历史了，当年慈禧太后逃难到开封，当地名厨进贡了这道菜，被慈禧太后误认做烤鸭，钦赐了这个菜名，是河南的传统名菜。经过那个豫菜大师改良，外形和口感都更接近烤鸭了。”
　　彭东夸她博学多才，转身将消息上报总经理。
　　关佩珊既恼怒魏大群的阴毒，又庆幸己方化险为夷，稍后亲自借祝贺之机去林家喜宴上探风。
　　林太太欢喜地接待了她，闲谈时提到席上的烤鸭。
　　“佩总，你们这个烤鸭好吃是好吃，但他们说仔细看不像鸭子，是用什么肉做的啊？”
　　关佩珊不跟贵宾打马虎眼，如实交代了厨房失误烤焦烤鸭，鸭子库存不足，只好用猪肉替补的经过。
　　市面上猪肉比鸭肉价贵，完全能排除酒店偷工减料的嫌疑。
　　林太太喜赞：“能把猪肉做出烤鸭的味道，不愧是榕州最好的五星级酒店，请你替我们好好夸夸这位厨师，他不仅手艺好，脑瓜子也很灵呢。”
　　好老板对人才嗅觉灵敏，关佩珊自幼参详商道，练就一双识人慧眼。上位之初急需培植亲信团队，正四处网络精英，感觉洪爽可堪任用，心中默默草拟起招聘计划。
　　第二天洪爽去上班，阿英趁着营业前的准备时间向她诉苦。
　　她预备年底结婚，近日为筹备婚礼奔忙，最伤脑筋的是预定喜宴。
　　“现在的包桌菜真黑啊，我去几家酒店问过，一桌燕鲍翅最便宜的也要3800，还不包括酒水。菜呢就是八个冷碟，热菜是清汤官燕、红烧大鲍翅、海参、蒜蓉虾和一些杂七杂八的鸡鸭鱼，总共10道，再加一个汤四个小吃。怎么看都不值3800啊，简直是在抢人。”
　　洪爽说：“现在的酒席一沾燕鲍翅都要好几千，要不你换个普通规格的，亲朋好友来参加婚礼就图个热闹喜庆，很少人真冲着吃来的，菜色丰盛，味道再好点就差不多了。”
　　真正让阿英苦恼的是普通规格的也不便宜。
　　“我们问了一家最便宜的，凉菜热菜都是普通菜式，外带四个小吃一个果盘，也要2000块，菜的成本最多800，至少被店家黑掉一千多啊。你说恐不恐怖？”
　　“是够黑的，你们讲价了吗？”
　　“当然讲了，就3800那个还说打了八八折，真是死人灯笼报大数。”
　　“听说酒店最赚钱就是包桌菜了，尤其是喜宴，是他们的摇钱树。但酒席总是要办的，挨宰也只能忍了，谁让一辈子就结这一次婚呢。”
　　洪爽想了想又说：“香云大酒店的宴席很不错，菜品丰盛，品质也有保障，要不你去那儿问问？”
　　阿英白眼：“小姐，你别损我了，那是五星级酒店，一桌酒席至少七八千，订二十桌连上酒水就是十几二十万，我们负担不起啊。”
　　这事洪爽爱莫能助，只能陪她发牢骚。
　　午休前关佩珊来电约她中午吃饭，地点还是上次的酒店客房，菜则是她编写菜谱的那几道，还把昨天听课的四名厨师叫来了。
　　“你这些学生交作业了，你尝尝合不合格。”
　　四人业务精熟，严格按教导烹饪，有的与原版不相仲伯，差一点的也能达到9成火候，足以实现过度。
　　洪爽认真给予点评建议，关佩珊等厨师们提问完毕做好笔记便打发他们散场。取出一个装满现金的信封放到她跟前，说是本次的酬劳。
　　洪爽不愿接受，相持中心生一念，笑道：“这次写菜谱我也学到很多东西，你真的不用给我报酬，实在要给不如帮我个忙。”
　　她代阿英咨询喜宴事宜，关佩珊问明情况说：“我们酒店的宴席最低档次是每桌7800，还要加收50%的服务费，以我的权限打折能优惠到5000，再免除服务费，这个价位她能接受吗？”
　　阿英的最高预算是星级酒店“燕鲍翅”每桌不含酒水3500，求物美又要价廉，因此高不成低不就。
　　关佩珊听后爽快道：“在我们酒店是不行，但别的地方应该办得到，要不下班后你约她出来，我帮她参谋参谋。”
　　洪爽没想到她这么热心，立刻打电话通知阿英。
　　阿英巴不得有懂行的当顾问，下了班三人在银行对面的麦当劳碰头。
　　关佩珊询问她婚礼的时间、预计宾客人数、主要亲朋的身份职业以及大概预算，很快帮她制定了初步方案。
　　阿英听后非常满意，恳求她替自己出面议价。
　　关佩珊打开大众点评网的APP，挑了一家环境、硬件设施和口碑都不错的四星级酒店，三人乘地铁登门咨询，落座后直接找经理商谈。
　　关佩珊翻看店方送来的菜谱，最贵的5500一桌，心中估算一番摸清了这家店的利润空间。就以第三档4000一桌的为基础和经理协商，要到八五折优惠后要求改几道菜。
　　将一个新式佛跳墙换成一人一份的鱼翅捞饭，水晶虾仁换成油焖大虾，清蒸鲈鱼换成香茅烤全鸡，再加一个鲍脯全家福、一个荷香海参、一个油浸红鲑鱼。
　　听得经理连连摇头：“这样金额超太多了，我们做不了啊。”
　　关佩珊不慌不忙与他算账，将每道菜的成本、毛利掰扯得清清楚楚。
　　经理像遇到物价局的办事员，唬得一愣一愣，最后赔笑：“一听您就是同行了，该知道这个价真是太难为我们了，多少再添点吧。”
　　关佩珊看看阿英，问她什么意思。阿英觉得能照3500拿下她定的这个菜单已超出期望值，全权委托她定夺。
　　关佩珊假意思索片刻，说：“那酒水我们自带，每桌再加100。”
　　经理盘算许久，叹着气苦笑：“都是同行，就当亏本交个朋友啦。”
　　关佩珊让阿英不忙下单，说一行人还没吃晚饭，就在菜单上挑了四样炒菜，先试试味道再做决定。
　　经理心领神会，说：“我让厨师长亲自给你们炒。”