大胆狂厨 (曾几执迷)

　　而沈公培此时用的卤水配方，就是姚云简以前花了很大功夫归来总结出来的。
　　尽管，几乎所有的厨师在制作卤水时都会用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。
　　可是，不同的厨师用料配比肯定不会一样。
　　至少，再怎么巧合，两个厨师研究出来的配料比也不会完全相同。
　　所以，姚禹只是用【洞若烛火】扫了眼沈公培的用料配比，就已经猜到，这个秘方肯定韩卫拜沈公培为师后，交给沈公培的。
　　可叹姚云简，待韩卫一向不薄。
　　但谁能相想到，在他死后，韩卫为了获得更多厨艺秘方，竟会欺师灭祖，转投死对头到沈公培的门下。
　　沈公培收了韩卫为徒，自然就能从韩卫那里学到许多姚云简曾经教给韩卫的东西。
　　而做为回报，沈公培也会把自己的秘方分享出一部分给韩卫。
　　如此以来，韩卫、沈公培各取所需，都会得到好处。
　　到头来，吃亏的只有姚禹和姚云简的其他徒弟。
　　因为韩卫背叛师门的缘故，使得许多原本属于姚氏门徒的独门秘方，从此被传播扩散开了。
　　姚禹一想到这里，心中暗道侥幸。
　　庆幸自己以前没有同意韩卫想要阅读姚家其他厨谱的请求。
　　要不然，以韩卫这种唯利是图的操行，保不齐也会把姚立仁、姚启明留下的珍贵菜方泄露出去。
　　“韩卫……罢了，等以后有机会再找他慢慢清算！”
　　姚禹心中暗想，旋即收敛心绪，专心做菜。
　　卤制乳鸽是一个很费事的过程。
　　卤水配制好后，得把乳鸽放在汤桶里汆烫八到十分钟。
　　等到把鸽子烫熟入味后，就可以捞出用清水冲洗干净。
　　接下来，准备白醋1200克、红醋2250千克、麦芽糖900克、陈年米酒100克，放到锅内加热。
　　加热的时候不必开大火，将锅内温度保持60℃左右，然后不断搅拌，至到所有调料充分融合。
　　调料融合之后，便要把冲洗干净的鸽子放入浸润半分钟左右。
　　这一步骤，用业内行话来说，就叫挂皮。
　　意思是给乳鸽挂上一层红色的表皮。
　　挂皮之后，就得把乳鸽挂起来晾干，约莫需要等两个小时，才能摘下来进行后续处理。
　　姚禹把乳鸽挂好之后，便马上开始预备豉汁盘龙鳝的主料。
　　豉汁盘龙鳝是一道非常地道的粤菜。
　　这道菜的主料是白鳝，也叫河鳗，是鳗鱼中的一种。
　　杀白鳝的时候要注意先把鳝鱼的头部固定在案板上，而后一刀剁下，砍掉脑袋后开肚除去内脏，接着再用80℃左右的水烫几秒钟。
　　如此一来，就能把白鳝的表皮黏液和较重的气味祛除掉。
　　不过，在杀白鳝的时候要小心一些，因为这玩意滑不溜手，而且生性比较凶猛，若不注意，很可能会被其咬伤。
　　陈立在姚禹卤制乳鸽时就把白鳝杀好了。
　　此时姚禹拿到白鳝，并没用急着腌制处理。
　　在腌制白鳝之前，姚禹得先调配一些豉汁。
　　所谓豉汁，就是用淡豆豉，加盐、辣椒姜末调成的复合型调味汁。
　　豉汁在粤菜里的江湖地位，就跟红油在川菜中的地位一样，是必不可少的。
　　现场比赛，举办方一律不会提供任何复合型调味品。
　　所有的复合型调味料，都得选手自己捣鼓。
　　姚禹做自制豉汁，也有自己独到的秘方。而且这秘方，还是二叔留下的秘方基础上经过二次改良的。
　　当姚禹开始制作豉汁时，对面灶台的沈公培也在做这种准备工作。
　　沈公培使用豉汁制法是，先将淡豆豉泡水煮一分钟，然后放入蒸锅蒸三分钟。
　　等到豆豉蒸软了，就可以用料理机打碎。
　　而后准备干葱、鲜辣椒、姜蒜等调料，全部切碎。
　　锅中热油，油温不要太高，基本上在倒入热油后，就可以把豆豉放入煸炒。
　　小火煸炒十分钟后，就可以把葱姜蒜、辣椒末、蚝油、白糖等调料放入翻炒。
　　直到所有调料充分融合，就可以倒出备用。
　　做豉汁最好的豆豉是阳江豆豉。
　　在制作豉汁时，姚禹和沈公培的选料配比相差无几。
　　不过姚禹这人爱琢磨，他使用的是自己改良过好配方，在制作豉汁的时候还多加一勺绍酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陈皮和花椒的花椒水。
　　加入了这些调味料后，姚禹的豉汁口感肯定会比沈公培做的更棒。
　　现做的豉汁配好之后，最好先晾凉，然后放入冰箱冷藏半小时再使用。如此口感会更好。
　　配好了豉汁，姚禹便把白鳝切开，但没有完全切断。
　　豉汁盘龙鳝这一道菜，比较讲究摆盘。
　　白鳝要切得“开而不断”，如此才能把整条白鳝盘成“盘龙”的形状，放在盘中。
　　切好的白鳝加入各种调味料腌制后，豉汁盘龙鳝的备菜工序就暂时告一段落。
　　接下来，姚禹便开始处理生蚝。
　　酥炸生蚝，是粤东朝汕地区的传统名菜。
　　要想把做这道菜做好，就的不惜工本地选用大个头的生蚝。
　　一般来说，只有单只个头超过350克的生蚝，才适合用来做这道菜。
　　首先，新鲜的生蚝倒入度数较低的白酒和柠檬汁呛一下。然后用专门的开蚝刀将生蚝肉从中壳里完整地撬出来。
　　生蚝这种海产，是可以完全生吃的。
　　许多喜欢吃生蚝的老饕，就爱直接把生蚝撬出来，然后洒上一些食盐和柠檬汁，直接吃掉。
　　不过姚禹比较排斥这种吃法，他总觉得，这么吃太不卫生。
　　尤其是在现代海洋环境堪忧的情况下，姚禹觉得海产之类的东西，能不生吃还是不要生吃比较好。
　　就算食物本身没问题，现代人的肠胃和肌体免疫系统也未必能适应得了。
　　如果为了贪图口腹之欲，而胡吃海塞，或者乱吃一些奇怪的野味，都有可能给自己，甚至给他人带来意想不到的严重后患。


第223章 激活—巅峰时刻技能卡！
　　姚禹取出二十多只完整的生蚝肉，起锅烧油，下姜葱煸炒出香，然后加清水与料酒烧开。
　　水烧开后，姚禹就把葱姜捞出，而后把那些生蚝肉放入锅中焯烫两分钟。
　　经过焯烫之后，生蚝的海腥味基本就被去除了。
　　这时候，就得马上用笊篱把生蚝捞出来，如果煮得时间太长，生蚝肉就会过老。
　　捞出生蚝后，姚禹就得准备一些老发面、干面粉来调成面糊。
　　在调面糊之前，姚禹扫了眼沈公培。
　　发现沈公培的生蚝也刚刚过水焯烫过后。
　　只是不知为何，沈公培焯烫生蚝的方法明明与姚禹相差无几，但是在【明察秋毫】的视野显示下，沈公培烫好的生蚝品质却明显比姚禹高出一截。
　　相较而言，姚禹焯烫过后的生蚝肉质就有些显老了一些。
　　“生蚝的肉质被烫老了？不对，我焯烫的时间绝没超过两分钟。”
　　“那么，剩下的原因只有一个，看来沈公培对火候的掌握要比我更好。”
　　“他对焯烫的时间把握更加精准。”
　　姚禹眼见经过沈公培处理的生蚝品质比自己更高，心中暗自分析着。
　　其实，这种事情也是意料之中的。
　　沈公培毕竟是麒麟榜上的老牌名厨，就算他没有系统，可多年行厨累积下来的经验也不是姚禹现在比得了的。
　　在两人烹饪方法几乎一样的情况下，沈公培对食材的处理肯定会优于姚禹。
　　虽然，在单独某一个烹饪步骤中，沈公培与姚禹之间能够拉开的距离不会太大。
　　可是，量变终将会引起质变。
　　如果沈公培每一步对食材的处理都比姚禹好一点点。
　　那么最后他做出来的菜品品质，肯定会甩开姚禹一大截。
　　姚禹一想到这，顿时不敢再藏拙了。
　　他本以为，在备菜期间，自己未必需要激活【巅峰时刻】技能卡。
　　毕竟，这种技能卡他目前只有三张。
　　而一张【巅峰时刻】技能卡只能维系两个半小时的时间。
　　这场比赛的总用时却是五个小时。
　　如果姚禹过早激活了【巅峰时刻】，就需要连用两次，才能保持自己厨艺超过沈公培的状态。
　　“罢了，多用一张技能卡总比翻车输掉比赛要好。”
　　姚禹心想着，立刻就通过系统面板激活了一张【巅峰时刻】卡。
　　技能卡被激活后，姚禹的厨艺等级瞬间就从目前的lv8（40023.5）变成了lv12（120070.5）！
　　厨艺值的猛增三倍，带来的就是等级狂升四级。
　　尽管，这这种厨艺值狂飙的效果只是暂时的。但姚禹还是瞬间感觉到了一种醐醍灌顶的明悟。
　　厨艺值的增加，不会让姚禹马上学会以前不会的菜。
　　但是，在超高厨艺值的加成下，姚禹对已经掌握的菜品理解程度就变得不一样了。
　　如果说，姚禹之前对一道菜的理解领悟是处于“看山是山”的境界。
　　那么他现在对同一道菜的领悟，就到了“看山还是山”的层次。